L’impronta di oggi parla di un pane molto speciale che ho imparato a fare e che oggi voglio condividere con te. Si tratta di un pane senza lievito e con una lavorazione totalmente manuale che si ispira alla Biodinamica.
Perché ho deciso di fare in casa questo pane speciale
Ci tengo a spiegare prima di tutto il motivo per cui ho deciso di investire tempo, energie, studio e pratica per realizzare un pane così speciale come questo di cui voglio raccontarti oggi.
Il primo motivo è un tema a me molto a cuore: la qualità dei cibi che mangiamo. Questo tema è e sarà un argomento centrale dei prossimi anni nelle vite di tutti noi. Non solo perché è importante sapere di cosa ci cibiamo e quali qualità il cibo contenga, ma altrettanto importante è iniziare a imparare a produrre cibo di qualità con i nostri mezzi. Magari a piccoli passi, facendo anche solo qualche esperimento.
Ho assaggiato per la prima volta questo pane frequentando un grande insegnante di yoga: Heinz Grill.
Grill, in realtà, è un insegnante di tante discipline: naturopatia, alimentazione, architettura, alpinismo, meditazione. Da lui ho imparato che il pane può avere contenuti molto importanti per noi non solo dal punto di vista nutrizionale e materiale.
Ma il motivo che più di tutti mi ha spinto a fare questo pane è che non ho mai mangiato prima un pane che mi piacesse così tanto!
E così ho frequento un corso tenuto da Sigrid Königseder bravissima panificatrice ed esperta di alimentazione salutare.
“Il pane non è un ammasso
ma un organismo che si dilata ed è omogeneo;
è un organismo vivente, in cui
tutte le particelle sono in rapporto tra loro.
La crosta come parte dura esterna
e la parte morbida e soffice interna
formano un insieme armonico.”
Heinz Grill
Ingredienti speciali per un pane speciale
La farina
Il destino ha voluto che poco dopo avere seguito il corso per imparare a realizzare questo pane speciale mi sia trovato a fare un’esperienza altrettanto unica. Questa estate, infatti, sono andato a fare un’esperienza di Woofing da degli amici sull’altopiano di Asiago e abbiamo raccolto insieme a mano segale biologica. Da questa esperienza sono tornato a casa con qualche sacchetto di preziosa farina. Ho poi acquistato farina di grano integrale e farina bianca bio.
I fermenti
Questo pane speciale non contiene lievito. I fermenti utilizzati sono lattici e vengono coltivati su miele biologico e sale marino. I vantaggi di utilizzare batteri lattici nella panificazione sono tanti, alcuni di questi sono:
- non causano intolleranze alimentari a qualsiasi dosaggio
- hanno come prodotto secondario della fermentazione acido lattico, un prezioso alleato per la salute del nostro intestino
- la fermentazione acida ionizza e rende per noi disponibili molti sali minerali e micronutrienti essenziali come magnesio, ferro, zinco e calcio
- alcuni ceppi di batteri lattici sono antimicrobici fungendo così da conservanti naturali per il pane
- Il pane conserva un sapore a un profumo di pane fresco molto a lungo
- i batteri lattici rendono il prodotto maggiormente digeribile e salutare grazie alla loro attività enzimatica e fermentativa
Questo fermento contiene in sé anche due principi filosofici molto interessanti derivanti dalla visione di Rudolph Steiner.
Il miele e il sale
I batteri lattici crescono su miele e sale per la riproduzione dei fermenti.
- Il miele è simbolicamente il prodotto di una società dalla perfetta organizzazione e viene dal mondo animale. Esso proviene dai fiori che si aprono nel calore e nella luce del sole. Nella dolcezza del miele c’è una grande forza che viene trasmessa a noi quando lo mangiamo.
Il sale, invece, è un elemento duro, minerale ed è organizzato in cristalli chiari, anche questi simbolo di ordine e armonia. Esso si è formato nella profondità della terra. Esso ha un effetto centrante e strutturante sulle persone.
Il miele e il sale rappresentano due elementi opposti. Il miele rappresenta il cosmo e il sale la terra. I batteri lattici crescono molto bene in questo ambiente. Essi sono in grado di metabolizzare le farine in maniera molto profonda estraendone sapori e nuove sostanze nutritive. Il risultato è un pane ben digeribile, aromatico con una mollica morbida, dalla crosta croccante e di colore dorato. Il pane fatto con il fermento lattico a base miele-sale risulta particolarmente benefico per l’intestino. Esso riequilibra la flora batterica intestinale, e promuove il rafforzamento del sistema immunitario.
Infine questo fermento non è come il lievito madre “tramandato” e continuamente rinnovato. Ogni volta va utilizzato fermento nuovo. Questo aspetto indica la necessità di avere nuove visioni sulla vita e sul futuro e di emanciparsi dalle eredità familiari lasciandone andare pesi ed eredità di dolore.
(Non ricorda il lavoro che facciamo con le costellazioni familiari?)
Dove trovare il backferment
Il fermento quindi va acquistato ogni volta che si produce il pane, può essere anche comprato in abbondanza e conservato in frigo per mesi senza problemi. Io l’ho preso da un’azienda tedesca la “Backnatur Ferment”, ma ho visto che nel mercato c’è offerta. Per esempio anche l’azienda “Baule Volante” lo commercializza.
Potrebbe essere interessante provare ad autoprodursi anche il fermento, credo che preso farò qualche esperimento.
La lavorazione per ottenere un pane speciale
La parte più importante per realizzare questo pane speciale è sicuramente la lavorazione che va fatta tutta manualmente.
E’ infatti attraverso la nostra manipolazione diretta e attraverso la nostra intenzione che possiamo fornire al pane al pane energia eterica di luce.
Fin dalle prime fasi dell’impasto, quindi, il pane va impastato direttamente con le mani. Ricordiamo che le mani sono centri energetici molto importanti del nostra corpo. Attraverso le mani infondiamo e trasmettiamo energia. Pensiamo per esempio al potere dei massaggi e della pranoterapia. In questa fase è importante quale intento mettiamo nella lavorazione. I pensieri e il nostro stato d’animo saranno fondamentali sul risultato finale, sta a noi riuscire a dare al nostro impasto una frequenza di amore, espansione e benevolenza.
A un certo punto sarà necessario usare un utensile per continuare a impastare, io uso un cucchiaio di legno. Come puoi leggere nella ricetta sotto, sarà necessario lavorare per almeno 15 minuti l’impasto facendo movimenti dal centro della massa e verso l’alto. L’idea è quella di fare espandere verso l’alto la pasta e inglobare in essa l’ossigeno necessario per la fermentazione ed energia eterica.
Gli ingredienti della terra (madre) così si uniscono agli ingredienti del cielo (padre) grazie al lavoro dell’uomo, ma anche grazie al lavoro delle api e dei batteri lattici.
La ricetta: un pane speciale di segale e grano integrale
Questa è la prima ricetta che ho realizzato fornita durante il corso dalla gentilissima Sigrid Königseder
Ingredienti in totale per fare due/tre pani:
- Farina di segale integrale 450 g
- Farina di grano integrale 450 g
- Farina di grano bianco 90 g
- Backferment 33 g
- Sale 20 g circa
- Acqua 730 g
- Spezie ed erbe aromatiche a piacere (cumino, coriandolo, finocchio, anice, rosmarino…)
Lo “starter” o pre-impasto
Alla sera preparare il pre-impasto “starter”, un piccolo impasto che serve a fare partire la fermentazione e a sviluppare in modo ottimale i fermenti.
- Farina di segale integrale 300 g
- Farina di grano bianco 30 g
- Backferment 33 g
- Acqua pari alla quantità delle farine 330 g
Mettere il Backferment in una ciotola, e mescolare insieme all’acqua tiepida (30°C).
Aggiungere le farine e mescolare bene. Coprire la ciotola con un coperchio o una pellicola in modo che l’impasto non si asciughi.
Lasciare riposare il pre-impasto per circa 12 ore a un posto tiepido a 28°C.
La formazione dell’impasto
La mattina realizzare l’impasto principale aggiungendo gli ingredienti rimasti:
Mescolare le farine (150 g di segale integrale, 450 g di grano integrale e 60 g di grano bianco) con 20 g di sale e le spezie a piacere. Versare l’acqua (400 g) nel pre-impasto e mescolare. Quindi unire tutto e impastare per circa 15 minuti con un cucchiaio di legno tirando l’impasto dal basso e dal centro verso l’alto.
Puoi immaginare che l’impasto venga messo in contatto con la sfera dell’aria si carichi di ossigeno e di luce per formare acido lattico. L’acido lattico quindi scinde le proteine della “maglia glutinica” rendendo disponibili nuove sostanze come vitamine e minerali. In questo modo la farina viene resa più digeribile. Dalla fermentazione viene prodotto così un nuovo alimento elevato e nobilitato, prezioso per la nostra alimentazione.
Dopo i 15 minuti si vedrà la struttura della “maglia glutinica” formata e l’impasto apparirà omogeneo.
Coprire l’impasto in modo che non si asciughi e lasciarlo riposare per 1 ora a circa 26°.
Imburrare gli stampi per la cottura del pane.
Dopo un’ora infarinare il piano di lavoro, dividere l’impasto in due/tre parti e piegare l’impasto verso l’interno per ottenere una maglia glutinica più strutturata e rinforzarlo.
Attenzione: durante la cottura il volume in altezza aumenta, lasciare lo spazio necessario negli stampini.
Mettere l’impasto nei cestini o negli stampi e coprire, poi farlo lievitare per circa 1 – 2 ore a una temperatura di 30° – 35°.
La cottura
Preriscaldare il forno a una temperatura di 250°C.
Infornare gli stampi chiusi o coperti con un foglio di alluminio. Dopo 10 minuti abbassare la temperatura a 175°.
Dopo altri 20 minuti togliere il foglio di alluminio.
Cuocere il pane per altri 30 minuti. Quindi sfornare e far raffreddare il pane senza stampo su una griglia da forno.
La struttura di questo pane speciale e il suo aspetto estetico
Di fondamentale importanza è anche il fattore estetico di questo pane speciale. L’estetica, infatti, non esprime semplicemente un valore aggiunto nel momento in cui lo serviremo in tavola, ma sottintende la riuscita ottimale di ogni sua fase di realizzazione.
Visto dall’esterno il pane dovrebbe presentare una bella crosta croccante e dorata. Su di essa devono essere evidenti i segni di espansione (crepe) dovute alla lievitazione.
Il pane, infatti, dovrebbe avere sviluppato un tipo di lievitazione uniforme e armoniosa. Tagliandolo e osservandone la struttura interna dovrebbe dare l’idea di essersi espanso da ogni suo punto interno e di “reggersi” verso l’alto esattamente come si regge un arco.
Conclusioni su questo pane speciale
Come avrai capito questo pane è un alimento che contiene in sé vari contributi e qualità.
Ecco è composto e lavorato da:
- farine (mondo vegetale) provenienti da madre terra
- Fermenti del mondo dei microrganismi che trasformano e nobilitano con la fermentazione lattica la farina. Presenza di miele e sale nel fermento (mondo animale e minerale, cosmo e terra)
- Lavoro manuale umano che include la propria energia e fa assorbire l’energia eterica dall’alto (padre cielo)
Quello che alla fine si ottiene è un nuovo nobile alimento che contiene tutti gli elementi sopra citati e tutti gli elementi del creato:
- aria: l’ossigeno inglobato dall’alto
- acqua nell’impasto
- fuoco nella cottura
- terra, la sua energia proviene dai cereali e dal sale
- etere di calore e di luce incluso durante la lavorazione, dai cereali e dal miele
Bibliografia consigliata:
L'alimentazione e la forza donatrice dell'uomo
Il significato spirituale degli alimenti - Heinz Grill
